گرده مغزی نان سنتی تویسرکانی ها - نوای پرنده پارسی

به گزارش ، تویسرکان پایتخت طلای سبز ایران را با برند جهانی گردو می شناسند، محصولی که از حیث مالی بسیار حائز اهمیت است و امروز از 9 هزار و 500 هکتار از باغات این شهرستان، 5 هزار و 700 هکتار زیر کشت آن واقع شده است، این محصول استراتژیک ضمن اینکه منبع اصلی درآمد کشاورزان این دیار محسوب می گردد، در سبد غذایی مردمان این شهرستان هم از چند صد سال گذشته صندلی ویژه ای داشته و دارد.

وجود درختان کهنسالی، چون درخت گردوی آسیه با حدود 550 سال قدمت در منطقه سرابی حکایت از پراهمیت بودن این محصول در سفره تویسرکانی ها دارد و همزمان با کاشت و برداشت این محصول پخت آش ها، غذا ها و نان های وابسته به مغز گردو نیز رواج پیدا نموده است.

گرده مغزی یکی از نان های مخصوص تویسرکان است که از گذشته های دور بیشتر در مناطق روستایی به مناسبت های مختلف پخته می گردد؛ البته پخت این نوع گرده بیشتر در روستا های بخش مرکزی نظیر آرتیمان، مبارک آباد، ریواسیجان، عین آباد، قلع قاضی و... رواج دارد که اکنون هم گا ها این سنت هنوز پابرجاست.

خاطره حضور مردم اهالی بخش مرکزی برای زیارت امامزاده ناصر (ع) بعد از انتها فصل کاری پاییز در یک روز آدینه با پخت نان و گرده مغزی گره خورده است، همزمان با گردوتکانی کار پخت گرده مغزی به اوج خود می رسد. بعضی هم از پخت این نوع از گرده در ماه مبارک رمضان، عید نوروز و... سخن گفته اند.

گرده مغزی خاص مردمان تویسرکان است؛ البته این نوع از نان به واسطه گردو در خود یک مکمل غذایی با کالری بالا محسوب می گردد. در گذشته مردم این شهرستان به ویژه روستائیان به واسطه کاشت و برداشت انواع مختلف محصولات همه احتیاج های خود را تامین می کردند به گونه ای که باید گفت از همه لحاظ خودکفا بودند که پخت گرده مغزی نیز از این امر مستثنی نیست.

آماده سازی خمیر برای گرده مغزی به سبک و سیاقی که در بیشتر نقاط شهرستان مشابه هم هست، انجام می گردد. وقتی گرده مغزی پخته می گردد عطر آن اطراف را تا حدی فرا می گیرد که به قول معروف تا هفت خانه آن طرف تر هم می رود.

با مطالعه گزارش زیر بیشتر با گرده مغزی به عنوان سوغات و محصول خاص تویسرکان آشنا شوید.

اسحاق ترکاشوند، رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و توریستی تویسرکان در این زمینه می گوید: گرده مغزی نوعی نان خاص تویسرکان است که از دیرباز در اغلب روستا های اطراف پخت می شد؛ در حال حاضر کارگاه های زیادی در تویسرکان داریم که این نوع نان را پخت می نمایند، گرده مغزی سهم بسزایی در سفره خانواده های تویسرکان دارد.

خمیر گرده مغزی تفاوتی با نان های عادی ندارد و وزن آن تقریبا هم وزن یک نان بربری عادی است؛ قبل از اینکه خمیر گرده به دیواره تنور زده گردد موادی از گردو و پیاز خرد شده، زردچوبه، زعفران و گاهی سبزیجات معطر روی خمیره می مالند و سپس به تنور زده می گردد.

سال گذشته مستندنگاری فرایند پخت گرده مغزی توسط یکی از فعالان این عرصه در جشنواره گردو انجام شد، یک مرحله دیگر باقی مانده که سعی می کنیم بعد از فروکش کردن کرونا در یکی از روستا به شکل سنتی تر پرونده را برای ثبت ملی این میراث ارزشمند تویسرکان تکمیل و به وزارت میراث فرهنگی ارسال کنیم، ان شاءالله که هر چه زودتر شاهد ثبت ملی این نوع نان به عنوان یکی از سوغاتی ها خاص و منحصر به فرد شهرستان باشیم.

محمد جواد فتحی، کارشناس میراث فرهنگی، صنایع دستی و توریستی تویسرکان هم در این زمینه عنوان می نماید: شهرستان تویسرکان با توجه به سابقه تاریخی و سکونتگاهی یکی از مراکز مهم استان همدان است که پیشینه قدیمی آن به لحاظ فرهنگی سبب شده که تنوع فرهنگی، اقدامات و نوآوری های آن ها در حوزه های مختلف شاخص باشد، از جمله این نوآوری ها می توان به دست پیدا کردن به ویژگی های جدیدتر در شیوه زندگی در انواع غذا ها و خوراکی ها و تنوع در آن ها به واسطه تنوع محصولاتی که در منطقه وجود داشته، اشاره نمود، این امر سبب شده مردم تویسرکان بتوانند از نعمات موجود در شهرستان، چون از محصولات کشاورزی نظیر گردو در سبد غذایی خانوار خود بهره کافی ببرند.

گردو از مهمترین محصولات شهرستان تویسرکان از گذشته دور بوده و هست که در سبد غذایی مردمان این دیار ارزش بالایی دارد و به دلیل اینکه در مناطق مختلف قابلیت پرورش ندارد و این ویژگی را تویسرکان دارد یک مزیتی برای منطقه محسوب می گردد.

مردم این دیار سعی می کردند از انواع محصولات و مشتقات برگرفته از گردو در غذا های خود استفاده نمایند، بهره بردن از مغز گردو در غذا های تویسرکانی ها یک بعد قضیه است؛ طبق آنالیز ها انجام شده براساس شواهد باستان شناسی در مناطق مختلف شهرستان با سابقه سکونتگاهی پخت نان به وفور دیده می گردد و البته وجود تنور ها و مطبخ ها در هر یک از خانه های مردم تویسرکان به ویژه در روستا ها نشان از پخت نان محلی دارد.

این نوع تامین نان به دلیل ایجاد آسودگی خاطر به لحاظ در دسترس بودن همیشگی نان و سالم بودن این ماده غذایی یک مزیت محسوب می شده و همه مواد مورد احتیاج برای پخت نان توسط خود مردم تهیه می شد، به عنوان نمونه می توان به آرد مصرفی از گندم آسیاب شده محصول کشت شده خود کشاورز اشاره نمود، زعفرانی که در تهیه انواع نان، کلوچه و شیرینی ها به کار می رفت نیز در گذشته در این شهرستان کشت می شد.

گرده مغزی سوغات خاص مردم تویسرکان

از گذشته برای پخت گرده مغزی علاوه بر خمیر از آرد گندم، از زرده تخم مرغ، زعفران و پیاز خرد شده و گا ها یکسری سبزیجات خشک معطر هم استفاده می کردند، علاوه بر گرده مغزی انواع گرده ها، چون گرده جوین یا جونه، سختینه و... را در تویسرکان داریم، گرده مغزی گرفته شده از محصولات خاص و ویژه مردم تویسرکان است و وارداتی نیست در شهرستان به صورت خودکفا فراوری و به عنوان یک ماده غذایی مقوی فراوری می شده و اکنون هم همچون گذشته مورد استقبال مردم هست حتی برای مسافران و توریستان خارج از شهرستان.

معتقدم باید پخت گرده مغزی احیا گردد، این اقدام سبب می گردد این سوغات منحصر به فرد علاوه بر قرار دریافت بر سر سفره شهروندان، در سبد غذایی همه مردم در اقصی نقاط کشور به عنوان یک نان سالم و مغذی قرار گیرد، در خصوص قدمت گرده مغزی؛ آنچه واضح است از زمانی که گردو در شهرستان فراوری می شده محصولات مرتبط با آن هم بوده؛ وجود باغات قدیمی و درختان کهنسال گردو نشان از فراوری محصول گردو در چند قرن در تویسرکان دارد و مسلما پخت گرده مغزی هم ریشه طولانی و سابقه ای همتراز با محصول گردو دارد.

پخت گرده مغزی به صورت صنعتی و توزیع عامه زیاد در شهر رواج نداشته، غالبا به صورت خانگی توسط بانوان خانه دار پخته و نسل به نسل از مادر به فرزند منتقل می شد، اکنون هم بر همین منوال است، میراث فرهنگی کوشش دارد پخت گرده مغزی را از انحصار خانگی خارج و به یک محصولی با قابلیت توزیع گسترده تر در مراکز پذیرایی در سطح کشور تبدیل کند چراکه فراوری گرده مغزی ارزش افزوده بالایی دارد.

نکته قابل توجه اینکه گرده مغزی در ایام خاصی همانند عید نوروز، در مراسم و جشن های خانوادگی، عروسی، جشن برداشت محصول و یا به عنوان یک وعده غذایی برای عروس و هدیه دادن زمان تولد فرزند توسط اقوام و چشم روشنی خانه نو پخت می شد، گرده مغزی به نوعی محصول غذایی لوکس به حساب می آمد.

مزیت های پخت گرده مغزی به شیوه گذشته بیشتر است، با اجرای طرح اقامتگاه های بوم گردی میراث فرهنگی می توان از این طریق پخت غذا های سنتی از جمله نان سنتی به شیوه قدیم را در همان اقامتگاه احیا کرد. متقاضیان در صدور مجوز و اعطای تسهیلات با سود کم حمایت می شوند در راستای احیای این سنت دیرین افراد می توانند خانه قدیمی خود را بدون تغییر در این زمینه استفاده نمایند، این اقدام ضمن اشتغالزایی و احیای این سوغات بی بدیل، سبب آشنایی توریست با نحوه پخت این محصول چند صد ساله از نزدیک می گردد هرچند به صورت نمادین و محدود. ما باید این داشته ها را به نسل های آینده انتقال دهیم

برای تکمیل گزارش سری هم به روستای قلعه قاضی زدم و با گلرخ عبدالملکی، بانویی 50 ساله که در پخت نان گرده مغزی تبحر داشت هم صحبت شدم، گلرخ خانم البته بین مردم روستا و مشتریانش به نام نیمتاج بانو شناخته می گردد، حدود 15 سال است مشغول پخت نان سنتی است و کار را از مادرشوهرش یاد گرفته است.

با اینکه تحمل حرارت داخل تنور خیلی سخت است، اما پا به پای همسر و گاهی شاید جلوتر از همسرش برای آسایش و رفاه خانواده سختی کار را به جان می خرد، می گوید: پخت نان سنتی برایم به منبع درآمد خانواده تبدیل شده است، اولین باری که نان پختم برایم نه خیلی سخت و نه آسان، کار پخت نان را بر اساس سفارشی که مشتریان می دهند انجام می دهم برای پخت گرده مغزی مخلوط، بیشتر مواقع، مواد لازم توسط خود مشتری تهیه می گردد.

چانه خمیر برای گرده مغزی دو برابر نان لواش است، برعکس نان که با وردنه تخت می گردد گرده مغزی با دست به حالت گرد و گا ها کمی کشیده می گردد و مخلوط از قبل آماده شده شامل تخم مرغ البته محلی، مغز گردو، پیاز و زردچوبه روی آن قرار می گیرد.

شاته ون؛ وسیله ای که نان و یا گرده بر دیواره تنور زده می گردد گرده نسبت به شاته ون نان کوچکتر است وقتی خمیر با دست تخت شد مخلوط مغز گردوی خرد شده با پیاز، زردچوبه و تخم مرغ بر روی خمیر مالیده شده و سپس گرده با شاته ون خاص خود نهاده شده و به دیوار تنور زده می گردد البته گرده مغزی پنج دقیقه ای بیشتر از نان بر دیواره تنور گلی می ماند.

طبق آنچه در صحبت های قدیمی ها آمده این است که استفاده از تخم مرغ آن هم محلی، گرده مغزی را مقوی تر و زیباتر می نماید به نحوی که اشتها را تحریک می نماید.

فصل پاییز درخواست پخت گرده مغزی خیلی زیاد می گردد به نحوی که مشتری ها مثل نانوایی باید در نوبت قرار می دریافتد گاهی مواقع هم نوبت به همه مشتری ها نمی رسید، 20 روزی که فروش دارم به خاطر کرونا فروش نداشتم؛ قبل از کرونا هر روز چهار کیسه آرد نان می پختم، پخت نان آن هم به صورت سنتی زحمت زیادی دارد، ورز قبلا با دست حدود یک ساعت طول می کشید، اما الان با دستگاه کمتر زمان می برد، هیزم تنور را از منبت کاران می خرم، برای دست گذاشتن چانه خمیر باز کردن خمیر با وردنه عروسم و گاهی هم زن برادرم یاری می نمایند. ما زمین و کار کشاورزی نداریم بنابراین با پخت نان در خرج زندگی یاری می کنم همسرم تنهای با شغل کارگری نمی تواند با شرایط اقتصاد از عهده آن برآید.

این بانوی کوششگر که خود سازنده تنور گلی ست، ادامه می دهد:گل رس و پشم و مو گوسفند را با هم مخلوط و با یاری مردان خانه آماده و بعد تنور ساخته می گردد در تابستان تا یک ماه هر روز باید سنگ بخورد سایید گردد؛ البته در زمستان دو ماه طول می کشد.

فاطمه مالمیر، متولد 1313 در روستای قلعه قاضی هم در خصوص گرده مغزی می گوید: حدود پنج ساله بودم که مادرم خمیر نان را آماده و خانمی از اهالی روستا آن را می پخت و بعد از آن گرده مغزی می پختند، پاییز فصل جشن گردوتکانی، پای تنور دور هم گرده مغزی با گردوی زیاد درست می کردیم با اینکه زحمت زیادی داشت، اما لذت آن همه جنب جوش و کار و هیجان را در هیچ کجا و در هیچ زمانی نمی توان چشید.

مغز گردو را می کوبیدند، پیاز و زردچوبه را خوب کوبیده صلاحه می کردند نه آنچنان که خیلی خرد گردد، با دست خمیر را تخت و بعد مخلوط روی آن می گذاشتند ابتدا روی شاته ون مقداری آرد می پاشیدند که خمیر به آن نچسبد، بعد نانوا با زدن دستانش به داخل ظرف آب که همواره کنار دست نانوا بود، گرده را به دیوار تنور می زد.

بعد از اینکه همه گرده ها را به دیوار تنور می زدند درب تنور گذاشته تا با حرارت آتش تنور گرده مغزی خاگینه ای گردد و بعد یکی یکی گرده ها را از دیوار تنور بیرون درآورده و رو به بالا می گذاشتیم وقتی بخار حرارت تنور از گرده خارج شد همه روی هم میخاباندیم و لایه نان شاته همان لواش و سپس داخل بایله یا همان صندوق می گذاشتیم.

در سن 15 سالگی ازدواج کردم و خودم نان می پختم شاید تعجب کنید، اما سلامتی و شادابی خانواده ام برای من اهمیت داشت، آن موقع پدرم گندم را در آسیاب روستا آرد می کرد، تاپو محل ذخیره آرد، برای یک سال را پر از آرد می کردیم پدرم زکات گندم را می داد، ما برای تامین نان هفته ای یکبار نان می پختیم، فصل پاییز که فصل گردوتکانی و برداشت گردو بود همزمان با پخت نان آن هم به تعداد زیاد چند بار گرده مغزی می پختیم البته پخت گرده تخم مرغی همواره که نان می پختیم را در سفره داشتیم، این نوع گرده وقتی از تنور بیرون می آمد مثل مخمل بود چون پارچه مخمل زیبا می شد

همه اهالی پخت نان محلی و گرده مغزی را با آمدن نانوایی به روستا کنار گذاشتند آن موقع گندم زیاد بود، مردم با همه کار و زحمت زیادی که داشتند، اما خوش تر بودند.

یکی علاقه مندان به میراث کهن تویسرکان به نام هادی اسفندیاری نیز با سابقه 40 سال کار در نانوایی در خصوص گرده مغزی می گوید: گرده مغزی در شهر به صورت پراکنده پخت می شد حدود 6 سال پیش نانوایی ام را به طور رسمی به پخت گرده مغزی با هدف سامان دریافت و شناساندن و بهره مندی همه از این سوغات و ماده غذایی مقوی خاص تویسرکان اختصاص دادم.

احیای مجدد گرده مغزی از سوی میراث فرهنگی و مردم مورد استقبال نهاده شد گرده مغزی نانوای من از شهر و روستا های شهرستان مشتری دارد به خاطر رعایت قاعده کاری و تجربه کاری که در تهیه خمیر و نوع این کار احتیاج دارد کیفیت گرده مغزی ام مورد تایید مردم حتی روستائیان است.

برای بیشتر میهمانان و مسافران نحوه تهیه گرده مغزی بسیار جالب و دیدنی است، سبک و سیاق پخت و تهیه نان با گردو را دوست دارند، پخت گرده مغزی در جشنواره گردوی سال گذشته را برای میهمانان داخلی و خارجی انجام دادم که خیلی از این کار لذت بردند، اینکه از گردو چنان نانی تهیه می گردد برایشان خوشایند بود.

مخلوط گردوپیاز و زردچوبه مواد اصلی گرده مغزی است، البته پیاز باید دو و نیم برابر مغز گردو باشد تا آن عطر و طعم واقعی گرده مغزی را به ما بدهد، مابقی سلیقه ای است، البته خمیر خیلی در کیفیت گرده مغزی مهم است یعنی خمیر باید کاملا عمل ور آمده باشد طبیعی و بدون جوش شیرین تهیه گردد که نان دو سه روز مانده قابل استفاده باشد.

ثبت ملی گرده مغزی تویسرکان اقدامی قابل تقدیر و شایسته است که امیدواریم هر چه زودتر انجام گردد، اتفاقی که می طلبد مسوولان نگاهی ویژه به آن داشته باشند تا ضمن اشتغال زایی و صیانت از این سوغات، شاهد شناساندن آن به مردم ایران و حتی جهان باشیم، البته برای تحقق این امر علاوه بر همت مسوولان اراده مردم به ویژه علاقه مندان به این سوغات ارزشمند موضوع بسیار مهمی است.

منبع: فارس