طرز تهیه 12 مدل ماست ساده و طعم دار به روش بازاری - نوای پرنده پارسی

چطور در خانه انواع ماست درست کنیم و از خراب شدن آن جلوگیری کنیم؟

برای آن که همه چیز درباره طرز تهیه و نگهداری ماست را بدانید باید با تاریخچه و خاستگاه ماست هم آشنا شوید. ماست یکی از خوشمزه ترین فرآورده های شیر است که از تخمیر نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس به دست می آید. این باکتری، قند شیر یا همان لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می نماید. ترشی طعم ماست از وجود همین اسید ناشی می گردد. به اعتقاد تاریخ شناسان، ماست حدود 6000 سال پیش برای اولین بار به وسیله ساکنان نواحی خاورمیانه و به صورت کاملا تصادفی ابداع و تهیه شده است.

در آن سال ها، انسان ها شیر را در کیسه هایی از جنس پوست بز نگهداری و جابه جا می کردند. احتمالا، گرمای هوا و باکتری های موجود در همین کیسه های پوستی دست به دست یکدیگر داده و برای نخستین بار شیر را به ماست تبدیل نموده اند.

از سالیان دور تا امروز، در فرهنگ های مختلف از ماست به عنوان ماده غذایی بسیار مفیدی یاد می گردد که به افزایش طول عمر، تامین سلامت و بعلاوه، ایجاد شادابی و جوانی بیشتر یاری می نماید.

ماست دارای انواع گوناگونی است و با شیوه های مختلفی تهیه می گردد. بسته به روش مورد نظر در تهیه ماست، شما برای درست کردن ماست به اندازهی شیر، ماست، خامه، نشاسته، شیر خشک، پنیر، ژلاتین، آگار، مایه ماست آماده، نمک، شکر یا ثعلب احتیاج دارید.

اگر دوست دارید ماست غلیظ و سفتی درست کنید، بهتر است ترکیب شیر و مایه ماست را در ظروف سفالی سنتی و بدون رنگ بریزید. با استفاده از این ظروف غلظت ماست شما چند برابر می گردد. اگر به ظروف سفالی دسترسی ندارید، پیشنهاد می گردد از ظرف شیشه ای برای ماست بندی استفاده گردد.

برای تهیه ماست خانگی بهتر است از شیر محلی و پرچرب و ترجیحا شیر گاومیش بهره ببرید. هر چقدر چربی طبیعی شیر بیشتر باشد، ماست سفت تر و خوشمزه تر می گردد. اگر از شیر پاستوریزه استفاده می کنید، حتما شیر پرچرب تهیه کنید تا ماست سفت تری داشته باشید.

شما می توانید برای خرید ،، ، ، ، ، و جهت درست کردن ماست خانگی می توانید به صورت و اینترنتی به وسیله فروشگاه های اقدام کنید.

انواع ماست کدامند؟

ماست ها به صورت معمول انواع مختلفی دارند که شناخت ویژگی های انواع ماست می تواند به شما در انتخاب برترین و مناسب ترین نوع ماست یاری کند تا بنا بر احتیاج و سلیقه خود آن ها را در رژیم غذایی روزانه خود جای دهید.

• ماست کم چرب یا بدون چربی
• ماست پرچرب
• ماست چکیده
• ماست کفیر
• ماست یونانی
• ماست پروبیوتیک
• اسکایر یا ماست ایسلندی
• انواع ماست منجمد
• انواع ماست غیر لبنی
• محصولات با طعم ماست
• ماست خامه ای
• ماست بدون لاکتوز
• انواع ماست میوه ای

برای خواندن جزییات بیشتر درباره انواع ماست و تفاوت و فواید آن ها روی لینک مطلبکلیک کنید.

طرز تهیه ماست موسیر

ماست موسیر جزو انواع ماست طعم دار و خوشمزه است که به راحتی می توانید آن را در منزل تهیه کنید. برای اینکه یک ماست موسیر خوشمزه داشته باشید بهتر است از ماست چکیده بهره ببرید.

برای این منظور یا ماست چکیده آماده تهیه کنید یا اینکه باید ماست پرچرب را داخل یک کیسه نخی بریزید و درب کیسه را محکم ببندید. حالا کیسه را آویزان کنید و زیر آن یک قابلمه یا کاسه قرار دهید.

به این ترتیب آب ماست از کیسه خارج می گردد و در قابلمه می ریزد. موسیرها را از یک شب قبل بخیسانید تا کاملاً نرم شده و پوست آنها به راحتی جدا گردد. پس از آن موسیرها را کامل شسته و اجازه دهید آب اضافی آنها خارج گردد. موسیرهای خشک شده را با استفاده از چرخ گوشت یا دستگاه غذاساز خوب پوره کنید.

شما بعلاوه می توانید ابتدا موسیر را حلقه حلقه برش داده و به وسیله یک چاقوی تیز، نگینی و ریز خرد کنید. موسیر پوره شده را به ماست چکیده اضافه نموده و کمی با هم مخلوط کنید. ماست را زیاد هم نزنید، زیرا این کار باعث می گردد تا ماست موسیر شل به نظر برسد و حالت خامه ای خود را از دست بدهد.

برای خواندن ادامه مراحل و جزییات روی لینک مطلب کلیک کنید.

2- طرز تهیه ماست میوه ای

درست کردن ماست میوه ای با طعم های مختلف بسیار راحت است. شما می توانید با ترکیب میوه هایی مثل انگور، هلو، زردآلو، آلبالو، گیلاس، توت فرنگی، تمشک، سیب و موز در خانه ماست میوه ای درست کنید. البته، برای تهیه هر یک از ماست های میوه ای بسته به نوع میوه به کار رفته در آن باید افزودنی های مختلفی را به ماست اضافه کنید.

برای درست کردن ماست میوه ای به جای اضافه کردن میوه خام یا یخ زده، از میوه پوره شده و پخته شده هم می توانید بهره ببرید. برای این کار باید میوه مورد نظرتان را در غذاساز میکس کنید.

سپس آن را با اندازهی آب در قابلمه بریزید و روی شعله ملایم قرار دهید تا بجوشد. درنهایت اندازهی شکر اضافه کنید و زمانی که پوره به غلظت دلخواه رسید، شعله گاز را خاموش کنید. اجازه دهید پوره میوه شما کاملاً خنک گردد، سپس آن را درون ظرف شیشه ای درب دار بریزید و هر زمان که دوست دارید ماست میوه ای میل کنید، اندازهی از پوره را به ماست خود اضافه کنید.

برای خواندن جزییات بیشتر درباره درست کردن ماست میوه ای خانگی و مراحل آن روی لینک کلیک کنید.

3- طرز تهیه ماست غلیظ بدون افزودنی

چطور ماست غلیظ و سفت بدون افزودنی درست کنیم؟ بیشتر ماست های سنتی و روستایی بافت فوق العاده سفت و طعم بی نظیری دارند. یکی از حرفه ای ترین روش های تهیه ماست خانگی این است که بدون هیچ افزودنی اضافی، ماست را سفت و غلیظ درست کنید.

در طرز تهیه ماست غلیظ بدون افزودنی در خانه به روش ماست های بیرونی و بازاری ابتدا باید شیر کامل یا محلی را داخل قابلمه روحی بریزید. چند دقیقه اول تا زمانی که شیر به جوش بیاید، آن را هم بزنید. این کار از ته نشین شدن چربی شیر جلوگیری می نماید.

اجازه دهید 10 دقیقه تا یک ربع شیر با شعله میانه بجوشد، سپس شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا شیر برای 1 ساعت به آرامی بجوشد. در ادامه، شعله گاز را خاموش کنید و حدود نیم ساعت تا 40 دقیقه صبر کنید تا شیر سرد گردد. برای جلوگیری از جدا شدن چربی شیر از مایع آن باید سینک ظرفشویی تمیز را ببندید و از آب سرد پر کنید.

سپس یک قابلمه استیل داخل آب سرد قرار دهید. بعد، شیر را از قابلمه به درون ظرف استیل منتقل کنید. در مرحله بعد، دوباره آن را داخل قابلمه بریزید. این کار را چندین بار تکرار کنید تا شیر خنک گردد. زمانی که شیر به دمای 43 تا 45 درجه سانتی گراد رسید باید آن را به ظروف شیشه ای یا سفالی منتقل کنید.

برای خواندن ادامه مراحل روی لینک مطلب آن کلیک کنید.

4- طرز تهیه ماست خامه ای

ماست خامه ای به خاطر طعم قوی و بافت نرم و خامه ای که دارد، جزو پرطرفدارترین انواع ماست است. اما تعداد افرادی که بتوانند یک ماست خامه ای خوشمزه تهیه نمایند، شاید آنقدرها زیاد نباشد، چون خیلی ها نکات تهیه این نوع ماست را نمی دانند.

در طرز تهیه ماست خامه ای باید ماستی که قرار است مایه شیر باشد را دو ساعت قبل از آغاز کار بیرون از یخچال نگه دارید تا به دمای محیط برسد. شیر را در یک قابلمه تمیز بجوشانید.

پس از به جوش آمدن، شعله گاز را ملایم کنید تا شیر به مدت 20 دقیقه دیگر بجوشد. به این ترتیب هم میکروب های شیر از بین می روند و هم آب اضافی شیر تبخیر می گردد. بعد از 20 دقیقه شیر را در ظرفی بریزید که می خواهید ماست را در آن درست کنید.

برای این که ماست کاملا خامه ای گردد، به عنوان مایه ماست معمولا از ماست و خامه استفاده می گردد. ولی می توان از شیر خشک یا نشاسته هم برای غلیظ و خامه ای شدن ماست استفاده کرد.

درصد خامه ای که برای مایه زدن استفاده می گردد، بسیار مهم است و در خامه ای کردن ماست تاثیر مستقیمی دارد. توصیه می گردد خامه ای که برای مایه زدن استفاده می کنید، حداقل چربی 3 درصد داشته باشد. خامه های کم چرب، معمولا گزینه مناسبی برای مایه زدن نیستند.

برای خواندن مراحل و جزییات روی لینک مطلب آن کلیک کنید.

5- طرز تهیه ماست خانگی سفت

تا به حال خودتان در منزل ماست خامه ای و کشدار با بافت سفت درست نموده اید؟ درست کردن ماست در خانه یا به اصطلاح ماست بندی یکی از آسان ترین کارهاست. شما به راحتی و با کمترین مواد می توانید درست کردن ماست سفت با شیر را در منزل امتحان کنید.

برای درست کردن ماست خانگی با شیر تازه گاو، ابتدا باید ماستی را که قرار است به عنوان مایه یا استارتر بهره ببرید، از دو ساعت قبل بیرون از یخچال نگه دارید تا هم دما با محیط گردد.

توجه داشته باشید، اگر ماست استارتر خیلی سرد باشد، ممکن است در طول عملیات ماست بندی، باکتری های مفیدش به سختی فعال شوند. در نتیجه، ماست خانگی شما نمی بندد یا خیلی ترش و شل می گردد. سپس شیر را در یک قابلمه استیل یا لعابی بریزید و روی حرارت میانه قرار دهید تا مخلوط شیر و خامه آغاز به جوشیدن کند.

پس از آن که شیر آغاز به حباب زدن و بالا آمدن کرد، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید این ترکیب برای 20 دقیقه بجوشد. به این ترتیب هم میکروب های شیر از بین می روند و هم آب اضافی شیر تبخیر می گردد. بعد از 20 دقیقه شیر را در ظرفی بریزید که می خواهید ماست را در آن درست کنید.

حرارت را خاموش کنید و قابلمه حاوی شیر جوشیده را مدتی کنار بگذارید تا کمی خنک گردد و دمای آن برای ماست بندی مناسب گردد و به حدود 43 الی 45 درجه سانتی گراد برسد. سپس ماستی را که قبلا از یخچال خارج کردید تا به دمای محیط برسد در کاسه مناسبی بریزید و با نصف فنجان شیر ولرم ترکیب کنید. وقتی ماست و شیر به خوبی با یکدیگر ترکیب و یکدست شدند، این ترکیب را به شیر جوشیده و خنک شده اضافه کنید.

برای خواندن ادامه مراحل درست کردن یک ماست سفت و خوشمزه در خانه روی لینک کلیک کنید.

6- ماست زدن با پنیر

آیا تا حالا مایه زدن ماست با پنیر را امتحان نموده اید؟ ممکن است فکر کنید فقط می توانید ماست را با سرکه، مایه ماست و ماست سفت با نشاسته درست کنید ولی اگر همه این ها را در دسترس ندارید ولی دلتان می خواهد خودتان ماست خانگی درست کنید، می توانید از پنیر یاری بگیرید.

در طرز تهیه ماست با مایه پنیر، کافی است شیر را در یک قابلمه روی حرارت میانه بجوشانید. اگر می خواهید ماست شما غلیظ تر باشد از شیرهای سنتی یا محلی یا از شیر پرچرب بهره ببرید.

اجازه دهید شیر داغ گردد و از کناره های قابلمه آغاز به حباب زدن کند. به مقدار نصف لیوان دسته دار فرانسوی شیر را در یک کاسه بریزید و صبر کنید از حرارت بیفتد و به دمای بدن برسد.

سپس، پنیر را با چنگال له کنید و به کاسه اضافه کنید. شیر و پنیر را هم بزنید تا پنیر در شیر حل گردد. وقتی کل شیر به دمای بدن رسید (نه بیشتر، نه کمتر)، شیر را در یک ظرف سفالی یا شیشه ای بریزید و در جایی بگذارید که احتمال تکان خوردن و حرکت وجود ندارد.

سپس، ترکیب مایه پنیر و شیر را به کل شیر اضافه کنید و کمی هم بزنید تا مایه در شیر حل گردد. روی ظرف را با دمکنی بپوشانید. استفاده از دمکنی یا پارچه باعث می گردد قطره های تقطیر شده، دوباره داخل شیر نریزد و از شل شدن آن جلوگیری می نماید.

برای خواندن ادامه مراحل روی لینک مطلب آن کلیک کنید.

7- طرز تهیه ماست با خامه ترش

اگر مایه ماست نداشتیم چه کنیم؟ تا به حال به این فکر نموده اید که درست کردن ماست خانگی بدون ماست چگونه است و چطور می توان ماست خانگی را با مایه ماست، پنیر، خمیر مایه یا پودر مایه ماست آماده کرد؟

در طرز تهیه ماست با خامه ترش باید به جای ماست از یک لیوان خامه ترش به عنوان مایه بهره ببرید. توجه داشته باشید که خامه ترش پرچرب برای تهیه ماست خانگی مناسب تر است و بافت بهتری به ماست شما می بخشد.

برای این منظور باید شیر را بجوشانید و زمانی که شیر به دمای 45 درجه رسید، خامه ترش را با اندازهی شیر ترکیب کنید و سپس آن را به قابلمه شیر اضافه کنید. دور قابلمه را با یک پارچه ضخیم بپوشانید و اجازه دهید ماست شما در فضای آشپزخانه بماند و آماده گردد. بعد از یک روز می توانید ماست را در یخچال قرار دهید و بعد از چند ساعت آن را میل کنید.

البته برای تهیه ماست بدون مایه ماست، می توانید از مواد مختلفی مثل پنیر، سرکه، نشاسته، پودر مایه ماست، خمیر مایه و … بهره ببرید.

شما می توانید برای خواندن مراحل با مواد و به روش های مختلف، روی لینک مطلب مورد نظر کلیک کنید.

8- طرز تهیه ماست با نشاسته

تجربه درست کردن ماست سفت با نشاسته را بلد هستید؟ حقیقت این است که اضافه کردن نشاسته به ماست موجب می گردد که ماست شما آب نیندازد و سفت و قالبی گردد.

در اولین مرحله از طرز تهیه ماست سفت با نشاسته ذرت باید شیر و نشاسته را در یک قابلمه کوچک بریزید و بجوشانید. زمانی که شیر آغاز به جوشیدن کرد یک ملاقه استیل داخل قابلمه قرار دهید تا از سررفتن شیر جلوگیری کند.

بعد از این که شیر به خوبی جوشید شعله گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا دمای شیر کمی گرم تر از دمای بدن و به حدود 45 درجه سانتی گراد برسد.

سپس ماست را به ترکیب شیر و نشاسته اضافه کنید. به خاطر داشته باشید که در این مرحله دمای شیر باید به گونه ای باشد که دست شما نسوزد و فقط باید گرم باشد. ماست را با شیر ترکیب کنید و خوب هم بزنید.

مواد ماست را داخل یک شیشه بریزید. سپس شیشه را در قابلمه قرار دهید و قابلمه را تا نیمه شیشه از آب جوش پر کنید. یک پارچه نخی روی شیشه قرار دهید و قابلمه را برای 2 ساعت در محیط آشپزخانه قرار دهید.

شیشه را از داخل قابلمه بردارید و آن را برای حدود 4 ساعت در یخچال قرار دهید تا ماست خودش را بگیرد و کاملاً سفت گردد. ماست شما بعد از 4 ساعت آماده است.

برای مطالعه جزییات، مراحل و روش های دیگر روی لینک مطلب آن کلیک کنید.

9- ماست پروبیوتیک

ماست پروبیوتیک یکی از انواع ماست تخمیری است که علاوه بر باکتری های معمول و موثر در تهیه ماست، حاوی باکتری های زنده و مفیدی است که به صورت خاص به تقویت سلامت روده و سیستم گوارشی یاری می نمایند.

تهیه ماست پروبیوتیک خانگی، ضروری است ماست پروبیوتیک را که قرار است به عنوان مایه یا استارتر به کار ببرید، حداقل به مدت 30 دقیقه بیرون از یخچال در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسد.

شیر را در قابلمه تمیز و مناسبی (ترجیحا استیل یا لعابی) بریزید و روی حرارت میانه قرار دهید تا بجوشد. سپس، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید شیر برای 5 الی 10 دقیقه روی شعله کم قل بزند و کاملا استریل گردد.

قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید شیر برای مدتی به حال خودش باقی بماند و کمی خنک گردد. دمای شیر باید به حدود 43 الی 45 درجه سانتی گراد برسد؛ یعنی وقتی انگشت خود را در شیر فرو می کنید، باید گرمای آن را حس کنید؛ اما انگشت تان نسوزد.

ماست پروبیوتیک (مایه یا استارتر) را با چند قاشق از شیر ولرم مخلوط کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا یکنواخت شوند. سپس، این مخلوط را به شیر ولرم اضافه کنید و با قاشق چوبی یا پلاستیکی تمیز به آرامی هم بزنید تا ماست به طور کامل در شیر حل گردد.

در ادامه برای آغاز فرآیند تخمیر ماست، درب قابلمه حاوی مایه ماست پروبیوتیک خانگی را ببندید و قابلمه را به خوبی در حوله یا پتو بپیچید؛ به طوری که همه قسمت های قابلمه به جز زیر آن پوشیده گردد. این قابلمه را به مدت 8 الی 12 ساعت در مکانی گرم و دور از دسترس مانند داخل فر خاموش یا در کابینت قرار دهید.

برای آموزش ادامه مراحل و جزییات روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.

10- ماست یونانی

ماست یونانی از محبوب ترین انواع ماست است که بافت آن به مراتب خامه ای تر، لطیف تر و غلیظ تر از ماست معمولی است. برای تهیه ماست یونانی پرچرب، ضروری است مواد یخچالی مانند خامه، شیر و ماست را به مدت 30 دقیقه بیرون از یخچال در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسند.

شیر و خامه را در قابلمه مناسبی (استیل یا لعابی) بریزید و به خوبی هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند. سپس، این قابلمه را روی حرارت میانه قرار دهید تا مخلوط شیر و خامه آغاز به جوشیدن کند. پس از آن که این مایع آغاز به حباب زدن و بالا آمدن کرد، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید این ترکیب برای 5 الی 10 دقیقه بجوشد.

پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش کنید و قابلمه حاوی شیر و خامه جوشیده را برای چند دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک گردد و دمای آن به حدود 43 الی 45 درجه سانتی گراد برسد.

در ادامه، ماست پر چرب با کیفیت و بدون افزودنی را در ظرف کوچکی بریزید و با اندازه کمی شیر ولرم (نصف لیوان فرانسوی دسته دار) مخلوط کنید. این ترکیب را با همزن دستی به خوبی هم بزنید تا روان گردد.

سپس، این مایه ماستی را به قابلمه حاوی شیر و خامه جوشیده اضافه کنید. این مواد را به آرامی هم بزنید تا ساختار پروتئینی ماست آسیب نبیند و بافت کاملا یکنواختی ایجاد گردد.

درب قابلمه حاوی مایه ماست یونانی را ببندید و قابلمه را به خوبی در حوله یا پتو بپیچید؛ به طوری که همه قسمت های قابلمه به جز زیر آن پوشیده گردد. قابلمه را به مدت 8 الی 10 ساعت در مکانی گرم و دور از دسترس قرار دهید.

برای آموزش ادامه مراحل و جزییات روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.

11- ماست چکیده بازاری

ماست چکیده، ماست کیسه ای یا خام پالو از خوشمزه ترین انواع محصولات لبنی است که در مقایسه با ماست معمولی غلظت، چربی و کالری بیشتر و در عین حال، آب کمتری دارد. این محصول لبنی خوشمزه در واقع از آبگیری ماست معمولی به دست می آید.

برای تهیه ماست چکیده خانگی، ضروری است مواد یخچالی مانند شیر و ماست را برای 30 دقیقه در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسند. به دلخواه می توانید از شیر تازه یا شیر پاستوریزه گاو، گوسفند یا مخلوط بهره ببرید.

شیر را در قابلمه مناسبی (استیل یا لعابی) بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد. خصوصا اگر از شیر تازه و غیر پاستوریزه استفاده می کنید، اجازه دهید شیر چیزی در حدود 10 الی 15 دقیقه قل بزند تا باکتری های زیان آور آن رفع شوند و ماست سفت تری به وجود آید.

پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش کنید و قابلمه حاوی شیر جوشیده را برای چند دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک گردد و دمای آن به حدود 43 الی 45 درجه سانتی گراد برسد.

در ادامه، ماست پر چرب را در ظرف کوچکی بریزید و با اندازه کمی شیر ولرم (نصف لیوان) مخلوط کنید و با همزن دستی به خوبی هم بزنید تا روان گردد. سپس این مایه ماستی را به قابلمه حاوی شیر جوشیده شده اضافه کنید. این ترکیب را به آرامی هم بزنید تا مایه کاملا یکنواختی ایجاد گردد.

درب قابلمه حاوی مایه ماست را ببندید و قابلمه را به خوبی در حوله یا پتو بپیچید؛ به طوری که همه قسمت های قابلمه به جز زیر آن پوشیده گردد. سپس، این قابلمه را به مدت 6 الی 8 ساعت در مکانی گرم و دور از دسترس قرار دهید.

برای آموزش جزییات روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.

کاربردهای ماست در آشپزی حرفه ای

احتمالا شما هم تا حدودی با کاربرد ماست در آشپزی آشنایی دارید و می دانید که این محصول لبنی خوشمزه و مفید، تنها به عنوان یک میان وعده در کنار غذای اصلی سرو نمی گردد. انواع مختلفی از ماست در آشپزی کاربردهای متفاوتی دارند ولی به طور متداول، ماست به عنوان یکی از مهم ترین اجزای آشپزی در سراسر جهان به کار می رود. از جمله چند کاربرد ماست در آشپزی می توان در طرز تهیه انواع غذا، کیک، پنکیک، بستنی و به عنوان جایگزین برای شیر، دوغ، کشک، پنیر، سس مایونز و در تهیه انواع کیک، غذا، چیز کیک و … استفاده کرد.

برای آشنایی با روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.

ماست پاستوریزه و صنعتی یا سنتی؛ کدامیک برای سلامتی مفید است؟

در میان انواع ماست ساده و طعم دار خانگی و بازاری، این سوال که ماست پاستوریزه گزینه بهتری است یا ماست سنتی، همواره یک موضوع مورد بحث بوده است. بعضی افراد بر این باورند که ماست سنتی به خاطر طی نکردن مراحل فرآوری و نداشتن افزودنی ها، سالم تر است. از طرف دیگر، بعضی ایرادات اساسی به آن وارد می نمایند.

هرچند ناظران بهداشت بر سلامت شیر پاستوریزه یا سنتی نظارت دارند ولی نظارت بهداشتی دامپزشکی، بر فرآورده های خام دامی یعنی شیر و گوشت است. هر فرآورده ای به جز این ها، مثل ماست، سرشیر و … مشمول نظارت بهداشتی دامپزشکی نیست. پس اگر بین دوراهی انتخاب ماست پاستوریزه یا سنتی گیر نموده اید، به خاطر ارزان و خوشمزه بودن ماست سنتی، سلامت خود و خانواده تان را به خطر نیندازید.

در صورت استفاده از ماست های پاستوریزه صنعتی حتی الامکان از ماست هایی بهره ببرید که در آن از افزودنی های کمتری استفاده شده باشد. ترجیحا ماستی را خریداری کنید که افزودنی های غیرطبیعی نداشته باشد. بعلاوه حتما به تاریخ انقضای ماست دقت کنید.

برای اطلاع از اینکه ، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.

تفاوت های ماست کم چرب و پرچرب

ماست کم چرب و پرچرب چه تفاوتی با هم دارند؟ اصلا ماست پرچرب سالم تر است یا کم چرب؟ مهم ترین تفاوت انواع ماست در چیست؟ ماست کم چرب برای سلامتی ما مفیدتر است یا ماست پرچرب؟ قطعا زمانی که برای خرید ماست به فروشگاه می روید، این سوالات در فکر شما هم مرور می شوند. بعضی متخصصین ما را به مصرف ماست های کم چرب تشویق می نمایند و بعضی دیگر توصیه می نمایند تا از ماست های پرچرب و محلی بهره ببرید.

ماست از انواع مختلف شیر تهیه می گردد. درواقع مهم ترین تفاوت ماست کم چرب و پرچرب شیری است که برای تهیه ماست از آن استفاده شده است. ماستی که از شیر کامل درست گردد، ماست ساده یا پرچرب نام دارد. زمانی که ماست از شیری که چربی آن گرفته شده، درست گردد، ماست کم چرب یا بدون چربی خواهد شد.

دیگر تفاوت ماست کم چرب و پرچرب مقدار کالری این ماست ها است. یک فنجان ماست ساده پرچرب حدود 225 کالری دارد. در حالی که ماست کم چرب با شیری که چربی آن 1 تا 2 درصد است تهیه می گردد و مقدار کالری آن حدود 150 کیلوکالری است. یک فنجان ماست بدون چربی نیز حدود 50 کالری دارد.

برای اطلاع از روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.

چطور ماست شیرین را ترش کنیم؟

دلایل ترش شدن ماست خانگی یا ماست های کارخانه ای به عوامل مختلفی بستگی دارد. در حالی که بعضی افراد ماست ترش را بیشتر می پسندد ولی بعضی دیگر ممکن است علاقه ای به ماست های ترش نداشته باشند و ترجیح بدهند ماستی که درست می نمایند، طعم شیرین و بافت سفتی داشته باشد.

اگر ماست شیرین دارید و می خواهید طعم آن را به ترش تغییر دهید، ابتدا باید ماست را با یک چنگال بزنید تا کمی صاف شده و از هم باز گردد. سپس یک تکه کوچک نان بربری یا تافتون یا هر نانی را که با خمیر ترش تهیه شده است، داخل ظرف ماست شیرین قرار دهید.

درب ظرف را ببندید و اجازه دهید ماست به مدت 24 تا 48 ساعت در دمای اتاق باقی بماند. در آخر تکه نان را از ظرف خارج کنید و ماست را هم بزنید تا کاملا یکدست گردد. ماست ترش شما آماده مصرف است.

برای خواندن ادامه مراحل روی لینک کلیک کنید و دلایل ترش شدن ماست و روش های ترش کردن ماست شیرین را بخوانید.

چگونه می توان انواع ماست را برای مدت طولانی نگهداری کرد؟

بلد بودن روش های صحیح نگهداری ماست چکیده، ساده و موسیر موجب افزایش ماندگاری ماست شما می گردد. اگر با اصول نگهداری از انواع ماست به خوبی آشنا باشید، می توانید از بد مزه شدن طعم ماست جلوگیری کنید و برای مدت بیشتری از آن بهره ببرید. به طور کلی روش های نگهداری انواع ماست بسیار شبیه به هم است.

برای خواندن ادامه روش های برای مدت طولانی کلیک کنید.

راه های جلوگیری از آب انداختن ماست خانگی چیست؟

آیا می دانید راه های جلوگیری از آب انداختن ماست چیست یا چه کنیم تا ماست خانگی آب نیندازد؟ ماست خانگی در بسیاری از مواقع شل می گردد یا خیلی زود آب می اندازد. اما علت آب انداختن روی ماست چیست؟ و اگر ماست خانگی آب انداخت چه کنیم؟

این ها سوالاتی هستند که احتمالاً خیلی از ما در زمان درست کردن ماست خانگی از خود می پرسیم. بهتر است بدانید که راهکارهای ساده اما مؤثری برای جلوگیری از آب انداختن ماست و درست کردن یک ماست سفت و قالبی وجود دارد.

پیش از آن بد نیست بدانید معمولاً دلایل زیادی موجب آب انداختن ماست می گردد. در صورتی که سطح اسیدی ماست پایین باشد و یا ماست در زمان آماده شدن و به اصطلاح بستن تکان بخورد قطعا آب می اندازد. از طرف دیگر نامناسب بودن مایه ماست نیز یکی دیگر از دلایلی است که موجب آب انداختن ماست خانگی می گردد.

برای خواندن دلایل آب انداختن ماست و جلوگیری از آب انداختن ماست خانگی روی لینک مطلب کلیک کنید.

علت شل شدن ماست چیست؟

ترش شدن و شل شدن ماست خانگی از مسائل رایجی است که معمولاً به علت رعایت نکردن نکاتی ساده در طرز تهیه ماست خانگی ایجاد می گردد. به طور کلی علت شل شدن ماست خانگی با دلایل ترش یا شیرین شدن ماست و بعلاوه آب انداختن ماست فرق دارد. آشنایی با فوت و فن های درست کردن ماست در خانه می تواند به شما یاری کند تا برترین ماست را خودتان در منزل آماده کنید.

اولین علت شل شدن ماست مربوط به دمای نامناسب شیر است. زمانی که شیر شما بیش از مقدار سرد یا داغ باشد، ماست شل می گردد. حرارت شیر برای درست کردن ماست باید به حدی باشد که انگشت شما نسوزد.

ترش شدن ماست یکی دیگر از مسائلی است که ممکن است در زمان درست کردن ماست خانگی با آن روبرو شوید. به یاد داشته باشید که ماست ترش مقدار کلسیم بیشتری نسبت به ماست شیرین دارد و از همین رو مصرف آن هیچ مسئله ای ندارد.

برای خواندن ادامه دلایل شل شدن و سایر مسائلی که در ماست زدن به وجود می آید روی لینک کلیک کنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه و نگهداری ماست

برای تهیه ماست خامه ای کشدار نسبت شیر و مایه چقدر باید باشد؟

به ازای هر 1 لیتر شیر، 1 قاشق خامه و 2 قاشق مایه ماست در نظر بگیرید. قبل از اضافه کردن مایه به ماست، ابتدا ماست و خامه را با هم مخلوط کنید و بعد آن را به کل شیر اضافه کنید و هم بزنید تا به صورت یکدست در کل ماست حل گردد.

اگر از نشاسته برای مایه زدن ماست خامه ای استفاده می کنید، به ازای هر یک لیوان دسته دار فرانسوی شیر، 1 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت و 1 قاشق غذاخوری ماست اضافه کنید. اگر از شیر خشک استفاده می کنید، به ازای هر لیتر شیر، 2 قاشق سوپ خوری مایه ماست و 2 قاشق سوپ خوری پودر شیر خشک اضافه کنید.

برای تهیه ماست خامه ای با شیر خشک و خامه هم به ازای هر لیتر شیر، 1 قاشق غذاخوری ماست، 1 قاشق مرباخوری سر پر نشاسته ذرت و 3 قاشق غذاخوری خامه اضافه کنید. مایه را با هم مخلوط نموده و به شیر اضافه کنید.

شیر را چند دقیقه بجوشانیم؟

دمای حرارت دادن شیر برای درست کردن ماست باید 90 درجه سانتی گراد باشد. اگر شیر در این دما به مدت 5 دقیقه بجوشد، کافی است. سپس حرارت را قطع کنید و اجازه دهید شیر به دمای مایه زنی برسد.

البته، اگر شیر را به مدت 10 تا 15 دقیقه بجوشانید حدود 10 درصد آب آن بخار می گردد. در این صورت ماست غلیظ تری خواهید داشت. توجه داشته باشید، در صورتی که شیر را زیاد بجوشانید، چربی شیر از بین می رود و اگر کم بجوشد، ماست تان آبدار و شل می گردد.

دمای مناسب برای مایه زدن شیر چقدر است؟

دمای مناسب برای مایه زدن شیر حدود 45 درجه سانتی گراد است. برای امتحان کردن دمای متعادل، دست تان را به خوبی بشویید و تقریبا 30 دقیقه بعد از خاموش کردن شعله گاز، انگشت تان را در شیر فرو ببرید. اگر به مدت 10 ثانیه دست تان نسوخت، دما برای مایه زدن مناسب است. اگر شیر به مقدار کافی خنک نگردد، ماست ترش می گردد. اگر هم زیادی سرد باشد، ماست نمی بندد.

برای درست کردن ماست ترش چه باید کرد؟

اگر دوست دارید ماست شما ترش گردد، بهتر است آن را برای 6 تا 7 ساعت در دمای محیط قرار دهید یا مایه ماست را به صورت نسبتا سرد به شیر اضافه کنید. افزودن مایه ماست بیش تر به شیر نیز موجب ترش شدن ماست می گردد. مراقب باشید مایه را بیش از مقدار نریزید؛ در غیر این صورت ماست خانگی شما شل می گردد.

برای درست کردن ماست شیرین چه باید کرد؟

کافی است مایه ماست کمتر و تازه تری را به شیر اضافه کنید و مدت زمان قرارگیری ماست در دمای محیط را خیلی طولانی در نظر نگیرید.

چه نوع ماستی را به عنوان مایه به شیر اضافه کنیم؟

در صورت امکان از ماست محلی به عنوان مایه ماست بهره ببرید. ماستی که برای مایه استفاده می کنید، بهتر است ماست معمولی باشد. اگر از ماست پاستوریزه استفاده می کنید، سعی کنید ماست، پرچرب ساده باشد و از ماست های یونانی، همزده یا چکیده و بسیار پرچرب برای مایه زدن استفاده نکنید. دقت کنید که اگر مایه ماست طعم ترشی داشته باشد، ماست خانگی شما هم طعم ترش می گردد.

چه کار کنیم که آب اضافی ماست کشیده گردد؟

• یک پارچه تمیز حوله ای یا پارچه ای که آب را به خود جذب می نماید، بردارید و نصف آن را روی ماست بگذارید و نصف دیگر را از لبه ظرف آویزان کنید. سپس ظرف را به همین شکل در یخچال قرار دهید. این کار باعث می گردد، آب اضافی ماست، به پارچه جذب گردد.
• ماست را کیسه کنید تا سفت و چکیده گردد.
• یک ظرف را پر از آب جوش کنید و چند دقیقه ظرف ماست را در آن بگذارید تا بجوشد. مراقب باشید آب جوش وارد ماست نگردد. آب تا نیمه ظرف ماست بالا بیاید کافی است.

طرز تهیه ماست سفت با نشاسته به چه صورت است؟

در طرز تهیه ماست سفت با نشاسته ذرت باید شیر و نشاسته را در یک قابلمه کوچک بریزید و بجوشانید. زمانی که شیر آغاز به جوشیدن کرد یک ملاقه استیل داخل قابلمه قرار دهید تا از سر رفتن شیر جلوگیری کند. بعد از این که شیر به خوبی جوشید شعله گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا دمای شیر کمی گرم تر از دمای بدن و به حدود 45 درجه سانتی گراد برسد.

سپس، ماست را به ترکیب شیر و نشاسته اضافه کنید. یادتان باشد، در این مرحله دمای شیر باید به مقدار ای باشد که دست شما نسوزد و فقط باید گرم باشد. ماست را با شیر ترکیب کنید و خوب هم بزنید. سپس، مواد ماست را داخل یک شیشه بریزید.

پس از آن، شیشه را در قابلمه قرار دهید و قابلمه را تا نیمه شیشه از آب جوش پر کنید. با پارچه نخی درب شیشه را بپوشانید. پس از گذشت 4 ساعت، شیشه را از قابلمه خارج کنید و به مدت یک شبانه روز در یخچال قرار دهید تا کاملا خودش را بگیرد و سفت گردد.

استفاده از نشاسته به عنوان مایه ماست چه مزایا و معایبی دارد؟

استفاده از نشاسته به عنوان مایه ماست، موجب می گردد ماست زودتر ببندد و بافت سفتی پیدا کند. اما با این روش، ممکن است ماست خانگی شما زودتر از مدت زمان معمول ترش گردد.

چطور باید از شل شدن ماست جلوگیری کنیم؟

برای این که ماست شما به خوبی ببندد، باید دهانه ظرف و دور و بر آن را با دم کنی، پارچه، حوله یا پتوی مسافرتی بپوشانید. سپس ظرف را در مکان گرمی قرار دهید و به هیچ عنوان آن را تکان ندهید. اگر در منطقه ها گرمسیر زندگی می کنید، می توانید ماست را در گوشه آشپزخانه قرار دهید. اما در منطقه ها سرد یا در فصول سرد سال که دمای خانه پایین است، بهتر است دو لیوان فلزی یا قابلمه کوچک را با آب جوش پر کنید و ظرف ماست را در کنار آن ها قرار دهید.

با این روش دمای محیط کاملا برای تخمیر شیر آماده می گردد. پس از گذشت 3 تا 4 ساعت و درست زمانی که ماست خودش را گرفت، آن را در یخچال بگذارید و اجازه بدهید یک شبانه روز به حال خودش باقی بماند. در این فاصله به هیچ عنوان ظرف ماست را تکان ندهید. در غیر این صورت، شل و وارفته می گردد.

روش درست کردن ماست چکیده چیست؟

در طرز تهیه ماست چکیده بعد از اینکه ماست را درست کردید (یا اگر ماست آماده دارید) در یک قابلمه گود یک پارچه تمیز نخی بیندازید. ماست را در پارچه نخی بریزید تا آب اضافی ماست در قابلمه بریزید. سپس پارچه را گره بزنید.

حالا ماست داخل پارچه را در یک ظرف در یخچال قرار دهید تا آب آن خارج گردد. بعلاوه می توانید آن را از جایی آویزان کنید و اجازه دهید آبش خارج گردد که در این صورت در محیط بیرون کمی مزه آن ترش خواهد شد، البته به مرور زمان ماست چکیده، ترش می گردد.

چرا ماست نمی بندد؟

اگر مایه ماست بیش از اندازه مشخص شده باشد ماست ترش و رقیق می گردد و خودش را خوب نمی گیرد. داغ بودن شیر هم یکی دیگر از دلایل نبستن ماست است.

روش درست کردن ماست موسیر به چه صورت است؟

برای این کار باید موسیرها را در مقدار ریز خرد یا رنده نموده و به ماست اضافه کنید. سپس، این ترکیب را در یخچال قرار دهید و یک شبانه روز منتظر بمانید تا ماست کاملا طعم موسیر بگیرد.

برای مایه زدن به شیر از چه پنیری استفاده کنیم؟

برای این منظور، بهتر است از پنیر های طعم دار نشده و ساده بهره ببرید. پنیر لاکتیکی، پنیر محلی و پنیر خامه ای را می توانید به عنوان مایه ماست انتخاب کنید. البته در هنگام افزودن مایه به شیر، پنیر را مستقیما داخل ظرف شیر نیندازید.

چرا ماست با مایه پنیر ترش می گردد؟

احتمالا علتش این است که دمای مایه زنی در زمان اضافه کردن مایه به شیر بالا بوده است. مایه زنی در دمای بالا سرعت بستن ماست را زیادتر می نماید ولی در عوض ماست به دست آمده ترش می گردد.

آیا با استفاده از خمیر مایه هم می توان ماست درست کرد؟

بله. برای تهیه ماست با خمیر مایه، پس از جوشاندن و خنک شدن شیر باید به مقدار یک لیوان دسته دار فرانسوی از شیر را در کاسه جداگانه ای بریزید. سپس، اندازهی شکر و خمیرمایه را به کاسه اضافه کنید. مواد را به خوبی مخلوط کنید و به کل شیر بیافزایید.

حالا ترکیب شیر، شکر و خمیر مایه را داخل ظرف شیشه ای بریزید و روی آن را با درب بپوشانید. شیشه ها را درون یک قابلمه قرار دهید و تا نیمه با آب جوش پر کنید. قابلمه را برای 2 ساعت در دمای آشپزخانه قرار دهید. سپس شیشه های ماست را به آرامی بردارید و آن ها را برای حدود 4 ساعت در یخچال قرار دهید تا سفت شوند.

طرز تهیه ماست با پودر مایه ماست چگونه است؟

شما با استفاده از پودر مخصوص مایه ماست هم می توانید ماست خانگی درست کنید. برای این منظور، باید شیر را بجوشانید و صبر کنید نسبتا خنک گردد و دمای شیر به 45 درجه سانتی گراد برسد. سپس اندازهی مایه ماست را طبق دستورالعملی که روی آن نوشته شده به یک کاسه شیر اضافه کنید. می توانید کمی شیر خشک نیز به شیر اضافه کنید. شیر را به خوبی هم بزنید و سپس آن را به قابلمه شیر اضافه کنید.

آیا طرز تهیه ماست با سرکه امکان پذیر است؟

خیر. اضافه کردن سرکه به شیر موجب بریده شدن شیر و یا می گردد. بنابراین نمی توانید برای تهیه ماست از سرکه بهره ببرید.

دلایل ترش شدن ماست چیست؟

از جمله علت های ترش شدن ماست عبارتند از:

• ترش بودن مایه ماست؛
• کهنه بودن مایه ماست؛
• زیاد بودن اندازه مایه ماست؛
• گرم بودن شیر؛
• نگهداری ماست در دمای بالا.

آیا ترش شدن ماست نشانه خرابی آن است؟

خیر. فرایند ترش شدن ماست شاید از بعضی جهات شبیه خراب شدن ماست باشد ولی ماست به علت دارا بودن میکرو ارگانیسم های غیر بیماری زا و استفاده از شیر جوشیده برای تهیه آن، خیلی زود خراب نمی گردد. در کل ترش شدن ماست، نشانه خراب شدن آن نیست.

ماست چند ساعته می بنده؟

بسته به دمایی که ماست در آن واقع شده است، این زمان می تواند متغیر باشد ولی ماست برای بستن باید حدود 5 تا 8 ساعت در دمای محیط باشد. اگر در فصل زمستان اقدام به درست کردن ماست می کنید، بهتر است ظرف ماست را با حوله با پتو بپوشانید و در جای نسبتا گرمی قرار دهید. در نهایت، برای جلوگیری از ترش شدن ماست، سریعا ماست را بعد از بستن، به یخچال منتقل کنید تا سرد و سفت گردد.

روش نگهداری ماست در فریزر چیست؟

برای منجمد کردن ماست در فریزر باید آن را داخل شیشه پیرکس درب دار بریزید و به اندازه 2 سانتی متر از روی ظرف را خالی بگذارید. این کار به علت افزایش حجم ماست بعد از منجمد شدن، انجام می گردد. به این ترتیب، می توانید ماست را تا دو ماه در فریزر نگهداری کنید.

برترین روش های جلوگیری از کپک زدن ماست چکیده چیست؟

مهم ترین علت کپک زدن ماست وارد شدن آلودگی به ماست یا قرار دادن آن در یک فضای گرم و مرطوب است. برای جلوگیری از کپک زدن ماست چکیده باید آن را در یخچال قرار دهید و برای برداشتن ماست از قاشق تمیز و خشک بهره ببرید.

علت رویه نبستن ماست چیست؟

اگر زمان درست کردن ماست اندازهی شیر به مایه ماست اضافه کنید، ماست شما رویه نمی بندد.